オーブン発酵の設定温度
HITACHI ヘルシーシェフMRO-W10Z
スチームオーブン発酵の設定温度は、取説p.66によると、
30度、35度、40度、45度の4段階で選べる。
どの温度で何の発酵が最適なのかは、取説には載ってないので、
MRO-W10Z専用レシピページから、各レシピの設定温度を書き出してみます。
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スチームオーブン発酵の設定温度
30度
対応レシピ掲載なし
35度
一次発酵30～60分 二次発酵20～40分
フランスパン 157オート
ブール 158オート
シャンピニオン 159オート
ベーコンエピ 160オート
※ 捏ねは25～27℃が最適。発酵温度は35℃が基本。
40度
一次発酵40〜60分 二次発酵25～36分
メロンパン 手動オーブン予熱有1段150℃23～29分
フォカッチャ 手動オーブン予熱有1段200℃18～24分
シュトーレン 手動オーブン予熱有1段170℃28～32分
一次発酵50〜60分 二次発酵32～42分
バターロール 156オート
一次発酵50～80分 二次発酵50～80分
山形食パン 手動オーブン予熱有1段220℃24～38分
※ 捏ねは25～27℃が最適。発酵温度は40℃が基本。
45度
対応レシピ掲載なし
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以上のどのレシピにも、
生地の初温、季節、分量などによって温度（30～45℃（5℃単位））を使い分けます。
と記載があるので、
レシピの設定温度より、5度づつ余裕を持って設定できるようになっているんだね。
夏や湯種の使用などで、生地の初温が30度以上で高い時は、
レシピより発酵温度を5度低めにする。
冬や冷水の使用などで、生地の初温が20度以下で低い時は、
レシピより発酵温度を5度高めにする。
今後はこんなふうに設定温度を応用活用してみよう。
各食品の発酵温度の参考↓
一次発酵と二次発酵は28℃設定でOK
最終発酵は38℃
イースト量が少なく、発酵時間が長いパンを作る場合は
最終発酵は28℃
甘酒を作るときの発酵温度は、糖化酵素「アミラーゼ」の最適温度である62℃付近に設定することが望ましい
岡田早苗『発酵食品 食材＆使いこなし手帖』
ヨーグルトメーカー 取説
発酵食品を創る「微生物」って言うのには、３つのカテゴリに分類されます。
１）酵母類
２）細菌類（乳酸菌などのバクテリア）
３）カビ類（麹菌＝アスペルギルス・オリゼー）
レンジ発酵ワット数と発酵温度
HITACHI ヘルシーシェフMRO-W10Zはレンジにスチーム発酵機能が付いていて、
10w~50wまで5段階選べる。
MRO-W10Zでレンジスチーム発酵を使うレシピは、
簡単パン161、簡単レーズンパン162、簡単あんぱん163、油で揚げないカレーパン164、クリスピーピザ165、簡単肉まん166、ピザ生地、シーフードピザ手動
以上のレシピは全て、30wで10分前後レンジスチーム発酵させてから焼くもの。
30w以外の、10w~50wの5段階の使い分け方については、取説にも書いてなくてわからない。
HITACHI ヘルシーシェフ MRO-W10Z取説 p.66
書いてあるのは、ドライイーストを使って25度の室内で捏ねたパン生地の一次発酵は、
30wで10分が目安ということだけ。
ドライイーストの一次発酵温度は28度がよいらしいから、それを基準に考えてみる。
ちなみに、2005年のMRO-AF-6の取説には、室温によって二次発酵時間を変えるように指示がある。
MRO-AF-6は、発酵ボタンや、パン焼きボタンが独立しており使いやすい。納豆や麹の発酵についてもレシピがあった。
HITACHI ヘルシーシェフ MRO-AF-6取説 2005年
MRO-AF-6のレンジ発酵の切り分けやレシピを見ると、ワット数に対応した使い方が推測できた。
発酵適温62度の甘酒で、やや強め（40w）一次発酵90分 二次発酵90分
発酵適温28度のドライイーストパンで、中（30w）一次発酵10分 二次発酵6〜15分
発酵適温40度の納豆で、やや弱め（20w）一次発酵90分 二次発酵90分
必ずしも温度とワット数が相対しているわけじゃない。
パンは納豆より低い28度が適温なので弱めの（10w）で30分でも良さそうだけど、酵母を目覚めさせて過発酵を防ぐのに、中（30w）10分前後が適当なのかもしれない。
天然酵母パンならゆっくり発酵させたいので、弱めの（10w）一次発酵30分 二次発酵30分が妥当かもしれない。
各食品の発酵温度の参考↓
一次発酵と二次発酵は28℃設定でOK
最終発酵は38℃
イースト量が少なく、発酵時間が長いパンを作る場合は
最終発酵は28℃
甘酒を作るときの発酵温度は、糖化酵素「アミラーゼ」の最適温度である62℃付近に設定することが望ましい
岡田早苗『発酵食品 食材＆使いこなし手帖』
ヨーグルトメーカー 取説
発酵食品を創る「微生物」って言うのには、３つのカテゴリに分類されます。
１）酵母類
２）細菌類（乳酸菌などのバクテリア）
３）カビ類（麹菌＝アスペルギルス・オリゼー）
GHEE ギー 手作り
バターを溶かして弱火で
泡が出なくなるまで水分を全部飛ばし
漉して分離した乳タンパク質を全部取り除いた純粋な油
乳糖不全で悪化する人は食べられる
乳アレルギーなら分量次第で大丈夫かも自己判断
