オーブン発酵の設定温度
HITACHI ヘルシーシェフMRO-W10Z
スチームオーブン発酵の設定温度は、取説p.66によると、
30度、35度、40度、45度の4段階で選べる。
どの温度で何の発酵が最適なのかは、取説には載ってないので、
MRO-W10Z専用レシピページから、各レシピの設定温度を書き出してみます。
-----------------------------------
スチームオーブン発酵の設定温度
30度
対応レシピ掲載なし
35度
一次発酵30～60分 二次発酵20～40分
フランスパン 157オート
ブール 158オート
シャンピニオン 159オート
ベーコンエピ 160オート
※ 捏ねは25～27℃が最適。発酵温度は35℃が基本。
40度
一次発酵40〜60分 二次発酵25～36分
メロンパン 手動オーブン予熱有1段150℃23～29分
フォカッチャ 手動オーブン予熱有1段200℃18～24分
シュトーレン 手動オーブン予熱有1段170℃28～32分
一次発酵50〜60分 二次発酵32～42分
バターロール 156オート
一次発酵50～80分 二次発酵50～80分
山形食パン 手動オーブン予熱有1段220℃24～38分
※ 捏ねは25～27℃が最適。発酵温度は40℃が基本。
45度
対応レシピ掲載なし
-----------------------------------
以上のどのレシピにも、
生地の初温、季節、分量などによって温度（30～45℃（5℃単位））を使い分けます。
と記載があるので、
レシピの設定温度より、5度づつ余裕を持って設定できるようになっているんだね。
夏や湯種の使用などで、生地の初温が30度以上で高い時は、
レシピより発酵温度を5度低めにする。
冬や冷水の使用などで、生地の初温が20度以下で低い時は、
レシピより発酵温度を5度高めにする。
今後はこんなふうに設定温度を応用活用してみよう。
各食品の発酵温度の参考↓
一次発酵と二次発酵は28℃設定でOK
最終発酵は38℃
イースト量が少なく、発酵時間が長いパンを作る場合は
最終発酵は28℃
甘酒を作るときの発酵温度は、糖化酵素「アミラーゼ」の最適温度である62℃付近に設定することが望ましい
岡田早苗『発酵食品 食材＆使いこなし手帖』
ヨーグルトメーカー 取説
発酵食品を創る「微生物」って言うのには、３つのカテゴリに分類されます。
１）酵母類
２）細菌類（乳酸菌などのバクテリア）
３）カビ類（麹菌＝アスペルギルス・オリゼー）
