レンジ発酵ワット数と発酵温度
HITACHI ヘルシーシェフMRO-W10Zはレンジにスチーム発酵機能が付いていて、
10w~50wまで5段階選べる。
MRO-W10Zでレンジスチーム発酵を使うレシピは、
簡単パン161、簡単レーズンパン162、簡単あんぱん163、油で揚げないカレーパン164、クリスピーピザ165、簡単肉まん166、ピザ生地、シーフードピザ手動
以上のレシピは全て、30wで10分前後レンジスチーム発酵させてから焼くもの。
30w以外の、10w~50wの5段階の使い分け方については、取説にも書いてなくてわからない。
HITACHI ヘルシーシェフ MRO-W10Z取説 p.66
書いてあるのは、ドライイーストを使って25度の室内で捏ねたパン生地の一次発酵は、
30wで10分が目安ということだけ。
ドライイーストの一次発酵温度は28度がよいらしいから、それを基準に考えてみる。
ちなみに、2005年のMRO-AF-6の取説には、室温によって二次発酵時間を変えるように指示がある。
MRO-AF-6は、発酵ボタンや、パン焼きボタンが独立しており使いやすい。納豆や麹の発酵についてもレシピがあった。
HITACHI ヘルシーシェフ MRO-AF-6取説 2005年
MRO-AF-6のレンジ発酵の切り分けやレシピを見ると、ワット数に対応した使い方が推測できた。
発酵適温62度の甘酒で、やや強め（40w）一次発酵90分 二次発酵90分
発酵適温28度のドライイーストパンで、中（30w）一次発酵10分 二次発酵6〜15分
発酵適温40度の納豆で、やや弱め（20w）一次発酵90分 二次発酵90分
必ずしも温度とワット数が相対しているわけじゃない。
パンは納豆より低い28度が適温なので弱めの（10w）で30分でも良さそうだけど、酵母を目覚めさせて過発酵を防ぐのに、中（30w）10分前後が適当なのかもしれない。
天然酵母パンならゆっくり発酵させたいので、弱めの（10w）一次発酵30分 二次発酵30分が妥当かもしれない。
各食品の発酵温度の参考↓
一次発酵と二次発酵は28℃設定でOK
最終発酵は38℃
イースト量が少なく、発酵時間が長いパンを作る場合は
最終発酵は28℃
甘酒を作るときの発酵温度は、糖化酵素「アミラーゼ」の最適温度である62℃付近に設定することが望ましい
岡田早苗『発酵食品 食材＆使いこなし手帖』
ヨーグルトメーカー 取説
発酵食品を創る「微生物」って言うのには、３つのカテゴリに分類されます。
１）酵母類
２）細菌類（乳酸菌などのバクテリア）
３）カビ類（麹菌＝アスペルギルス・オリゼー）
