モカジャバスプレッド
BOSSのソイラテ、飲んでみたらコーヒーが薄くて、豆乳も薄くて、、
なんじゃこりゃ、、ということで、
飲むのをやめて、ゴパンの副産物であるライスミルクと、残っていたハーシーチョコレートシロップを混ぜて、モカジャバスプレッドにした。
あのシャノアールのコーヒーとココアがブレンドされた大好きだった飲み物。
ハーシーチョコレートシロップはココアバターが入っていないココアベースなので購入してみたけど、ココアでも症状が出るようになってから敬遠していた。
摂取量の問題でもあるから、チョコレートシロップをちょろっとトッピングしたくらいでは、私の場合はまだ影響は少ないのだけれど、更に10倍以上に薄まっていることは確かなので、様子を見ながら楽しむことにしよう。
先日、元祖梅ジャムを作った際、
梅干しだと症状が出るのに、自家製の元祖梅ジャムだと症状が出ないことに気がついた。
梅干しを食べるとクエン酸が口腔内で吸収される時に汗が出て、コリン性蕁麻疹のような症状になる。それが自家製の元祖梅ジャムでは、症状がでなかった。
梅自体が薄まっているし、小麦粉と片栗粉でクエン酸がコーティングされて感作しづらくなっているからかもしれない。
ココアの場合も同じように、粉系でコーティングするとアレルゲンの吸収がマイルドになるのかもという期待もある。
ココアは口腔内での吸収より、腸で吸収された後にアレルギーを起こしているような気がするから、クリームにしても関係ないかもしれない。
駄菓子の花丸せんべいをつくる
花丸せんべいもつくってみた。
使ったのはCookinGoo
プレスして煎餅が作れる優れもの。
でも花丸せんべいは極薄なので、アルミホイルを重ねて挟んで厚みを調整。
アルミホイルを何度か折りたたんでもなかなか厚みが出ないので、
とクッキングペーパーも使い、煎餅の設置面には「おもちを焼くホイル」を使う。
薄力粉、片栗粉、塩、糖、BP、これを水で溶いて、
極薄クレープを焼く要領。
パリっとさせるためにレンジで1〜2分
餃子の皮より薄いわんたんの皮をレンチンしても丁度良いかも。
片栗粉が多いと硬くなる。
米パンにつけてもめちゃうま。合う！病みつきになりそう。
駄菓子の梅ジャムを無添加で再現
ソース煎餅を買ったら付属の梅ジャムが透明感があって違和感、、
なんだかジャムみたいだし、、昔の元祖梅ジャムは不透明のピンクでなんだか独特な旨みがあった。。
製造をやめてしまった元祖梅ジャムが食べたくなって、作ってみた。
こちらの原材料表記を参考に、着色料抜きで行ってみよう。
収穫して作ってあった梅ジャム1に対して、
小麦粉1、ライスミルク1、低GIキビ糖1/2、水2、これを混ぜてダマにならないように煮溶かし、もったりさせたら、梅酢1/2を加えて、滑らかにするためにミルサーで撹拌して出来上がり。
めちゃうまし。
最後に梅酢は絶対入れたほうが良い。
右が今回作った無着色の駄菓子梅ジャム、梅カスタードクリームって感じ。
元祖梅ジャムを思うと、着色料の威力すごかったんだな、、
赤紫蘇で着色した梅や梅酢使ったらピンクなんだろうな。
こんど赤紫蘇エキスつくって足してみよ。
約4倍の量になりました。
駄菓子たる所以、、安い小麦粉でのばしてのばして安い駄菓子になっている。
私は、甜菜糖と、低GIキビ糖のやさしいお砂糖を使いました。
天然酵母お米パンとライスミルク
GOPANで米パンは、ドライイーストでの短時間発酵のコースでしか焼けません。
しかも、GOPAN米パンケースで通常通りに焼いた後は、
米パン専用羽根の内部にパンが多く残ったまま、すぐに水に浸してふやかさないと羽根が外せないため、せっかくのお米が少しもったいないと思っていました。
そんなGOPANですが、
なんとか米パンを、天然酵母を使って長時間発酵のコースで焼きたいため、
米パンケース「10.お米パン生地コース」で、塩・砂糖・油を入れて米をペースト状にしてから、
小麦パンケースに生地を移して「19.天然酵母パンコース」で焼く方法を考えました。
しかし一見、二刀流で面倒そうなこの方法が、案外重宝していて、
米ペーストをケースから移す際は、油分も含んでいるためスルスルと流れて移しやすい上に、ケースや羽根に残っても、洗い水がライスミルクとして再利用できるので、一石二鳥なのです。
生地を移した後の米パンケースに、水道水を羽根が隠れる程度まで入れて、
きれいなスパチュラを使って残った米ペーストを溶かし、ライスミルクとして使います。
タッパーに移して冷蔵保存した翌日、
タッパーの底に米粉が沈むので、透明な上澄は捨てて、
濃くなったライスミルクを、小さな容器に移して、チルド室で保存します。
これまで、このライスミルクを、片栗粉の代わりにとろみ付けに使ったり、
カレーやスープをまろやかにするために使ったり、
レンジで2分ほどチンしながら団子にして食べたりしました。
このcookpadのレシピでは、小麦グルテンを使っていますが、
現在は、蒟蒻やサイリウムで代用する方法を模索中です。
元種の継ぎ足し
元種は何度か継ぎ足して、ひと月くらいしたら新しい瓶に変えています。
元種は400mlのガラス瓶の半分以下で作って、1回のパン焼きに100g使い、
残りの元種に、ストレート液を100ml程入れて薄めてから、新しい瓶に移し、
更に、ごく少量の浄水で瓶をすすいだ液も、新しい瓶に移します。
塩素を含む水道水を酵母液に追加したり、新しい瓶をアルコールスプレー除菌してすぐに酵母液を入れると、酵母菌も多く死んで、なかなか2倍以上に膨らまなくなり、復活に1週間位かかったことがありました。
洗浄なら水道水で問題ありませんが、
酵母液に追加する水は、必ず浄水で、水道水しかないのであれば塩素を抜いてから使用すべきです。
私は普段から手荒れ防止のために使い捨ての手袋をして、素手で瓶に触れることもないため、
購入したての瓶など、素手で触られた瓶の場合だけ、アルコール除菌や煮沸消毒をしています。
新しい瓶に移した酵母液に、液の同量程度の薄力粉を入れて培養し元種にします。
使うのは、ポストハーベストの心配がない国産の薄力粉。
作った元種の全量が瓶の半分以上なら、2つの瓶に分けておきます。
26度前後の室内で1日培養し、２倍以上に膨らみました。
酵母が糖を食べて活発に呼吸して、吐き出した二酸化炭素がグルテンなどの粘膜の中で膨らんでいます。
酵母が酸素を吸い尽くし、二酸化炭素が充満したこの状態は焼くなら最適ですが、
元種として保存する場合は、このままだと窒息状態が続いて酵母は死んでしまいます。
酵母が活動しきって一番増えた状態で休ませたいので、
膨らみが停滞してきたタイミングでかき混ぜて二酸化炭素を抜き、
酸素をよく取り込んで酵母が呼吸できる状態にしてから冷蔵庫で休ませます。
バブルが崩壊して、量は元の輪ゴムの位置に戻りますが、
糖が減った分、生きた酵母が増えて、全く別物になっています。
人と同じで酵母も休眠中でも呼吸するので、1日1回かき混ぜます。
酵母作りを始めた頃は、２倍に増えた状態が一番酵母が増えて元気な状態だと思っていて、かき混ぜて萎ませる意味が解っていませんでした。
まさかボンベの酸素が底をついたダイバー状態だったとは。
自然に萎んでしまってから掻き混ぜずに冷蔵庫に入れた元種は、休ませるどころか死んでしまい、パンを膨らませる力などありませんでした。
それでも、生き残った酵母に酒粕や果物を加えてストレート液から作り直し、
酵母を理解して、現在まで継ぎ足して何度もパンを焼けるようになりました。
ストレート液の保存瓶
天然酵母ストレート液の保存瓶は、1リットルのガラスピッチャーが便利です。
注ぎ口が密閉されいていない常時酸素が入るタイプのもの。
これを使うまでは、元種と同じ蓋付きガラス瓶にしていましたが、
1日1回酸素を入れるために蓋を開けて瓶を振る必要がありました。
でも、1リットルのガラスピッチャーで冷蔵室扉に置いておけば、
何かしら取り出したついでに、ガラスピッチャーの上部を持って振って終わり。
冷蔵室扉から取り出すこともなく作業終了です。
ストレート液の量は、ガラスピッチャーの1/4程までに留めるのがコツ。
万が一注ぎ口付近まで振り上がっても、ギリギリ漏れない量です。
250mlだったら、週1〜2パンを焼いて、継ぎ足して使うにも困りません。
継ぎ足しは、半分になったら、浄水と砂糖を入れて、1日26度前後の室内に置いて、また冷蔵庫保存です。
